Filippo La Mantia, chef siciliano di fama internazionale, dal suo ristorante romano dispensa opinioni, consigli e tendenze gustose quanto le leccornie che lo hanno reso uno dei cuochi italiani più rinomati nel mondo.
In molti credono che per fare dei piatti buoni e gustosi sia necessario spendere molti soldi. Ma se noi andiamo indietro con la memoria e pensiamo alla cucina delle nonne possiamo dire che questa affermazione corrisponda a verità? Io direi assolutamente di no. Le nostre mamme hanno imparato a fare di necessità virtù e anche quando le dispense non erano piene a realizzare delle pietanze povere ma gustosissime.
Se voi pensate che con una melanzana si possono realizzare quattro porzioni di pasta con un ricco condimento, o con un pomodoro e un cucchiaio d’olio si può preparare un pesto a crudo per due persone, sareste pronti ancora a sposare la tesi secondo cui per cucinare bene servano molti soldi?
In cucina ci vuole tanta fantasia. È questo l’ingrediente più importante, non quello che si ha in dispensa. Bisogna acquistare dal piccolo commerciante e dai fruttivendoli, lasciarsi ispirare e usare la creatività. La gente deve tornare a giocare intorno agli ingredienti e alle materie prime di cui la nostra terra abbonda. È importante avere un bottegaio fidato e instaurare con lui un rapporto. Quando il legame diventa fiducia, vi assicuro che capiterà spesso uno sconto o addirittura il regalo di qualche limone, di una costa di sedano o del basilico più fresco che ha a disposizione. Al supermercato è difficile instaurare un legame con chi vende.
In quel caso sono le regole del marketing che comandano. Loro giocano molto sul tutto pronto, pulito e già affettato, che invoglia molto uomini e donne, sempre di fretta per via degli impegni lavorativi. Ma in quel caso i prezzi aumentano e un piatto, con ingredienti comprati al supermercato diventa molto più caro rispetto allo stesso piatto realizzato con i medesimi ingredienti comprati dal fruttivendolo o dal bottegaio di fiducia. Il rapporto diretto con chi vende il cibo è il segreto, insieme alla fantasia, per cucinare a poco prezzo.
Bisogna poi fare riferimento ai ricordi della cucina delle nostre nonne. Io non ho imparato da nessuno a cucinare, ho incamerato delle nozioni guardando e soffermandomi su odori e colori, che sono poi diventati ricordi e che, ad un certo punto della mia vita, hanno deciso di riaffiorare, consentendomi di intraprendere questo mestiere.
Io credo che ogni piatto, anche il più elaborato, sia nato dalla cucina povera, dal contadino che viveva a stretto contatto con la terra, che mangiava quello che raccoglieva, a seconda delle stagioni. Per me il contadino è un guru, la persona a cui penso ogni qualvolta mi metto a cucinare e a cui mi rifaccio.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
