Filippo La Mantia, chef siciliano di fama internazionale, dal suo ristorante romano dispensa opinioni, consigli e tendenze gustose quanto le leccornie che lo hanno reso uno dei cuochi italiani più rinomati nel mondo.
Pirandello in “Ciascuno a modo suo” diceva: “Ogni testa è tribunale”. Questo frase del grande scrittore siciliano è valida anche per la cucina. Ciascun cuoco è libero di interpretare i cibi come più crede. Sono stato molto criticato per il fatto di non usare nella mia cucina aglio, cipolla o scalogno che, secondo molti, sono alla basa della cucina italiana. Ci sono cuochi straordinari che utilizzano i soffritti in maniera eccelsa è vero, ma questo
non significa che sia la regola assoluta del food Italia.
Ci sono chef che scompongono il cibo, che lo presentano sotto forma di pallottoline o addirittura che lo polverizzano. Possiamo dire che questa sia un dogma della cucina italiana? No.
Ci sono altri cuochi, invece, come me che fin dall’inizio, non avendo assolutamente nessun tipo di insegnamento da parte dei maestri dell’arte culinaria, scelgono consapevolmente di cucinare in base ai propri gusti e non amando io mangiare né l’aglio né la cipolla, ho scelto consapevolmente di non usarli.
Alcuni critici sostengono che non io non li utilizzi perché non piacciono ai vip. Quando sento queste cose mi viene da ridere. Se si informassero meglio o se si prendessero la briga di chiedere prima di parlare, saprebbero che non mangiavo questi ingredienti nemmeno quando vivevo a Palermo e di conseguenza ho deciso di realizzare dei piatti che ne fossero privi.
Il soffritto di aglio e cipolla non rende più gustoso il piatto. È nato originariamente per insaporire materie prime non esattamente di altissima qualità, quando anni fa le ridotte possibilità economiche non consentivano ai cuochi e agli chef di acquistare gli ingredienti che avrebbero voluto utilizzare per i loro piatti.
Ho ben impresso nella memoria il loro profumo, che mi investiva quando entravo a casa di mia madre o di mia nonna, ma non amavo sentirne il sapore. E’ stato questo a spingermi a creare una cucina in cui fossero del tutto assenti. E i miei piatti, buoni e gustosi tanto quanto quelli di chef che ne fanno uso, sono la dimostrazione che non sono necessari. In Italia sono molti a non amare il classico soffritto alla base di quasi tutti i piatti. Io sono per l’oro l’alternativa.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
