La fermentazione è un processo biochimico in cui i batteri, i lieviti e altri microorganismi convertono carboidrati come lo zucchero e l’amido in alcol, acido lattico o gas. Ci sono molti tipi di fermentazione, ognuno dei quali produce risultati diversi. Questa tecnica è molto in voga da secoli con prodotti di uso comune che sono fermentati anche se non ci facciamo caso. La birra, il vino, il pane, lo yogurt solo per citare alcuni banali esempi. In questi ultimi tempi la fermentazione del cibo è sempre più n voga, soprattutto nella cucina vegana e vegetariana ed è un modo molto interessante di sperimentare con il gusto, trovare nuove consistenze, provare nuovi sapori.
PLENITY DI COSA SI TRATTA E QUANDO ARRIVA IN ITALIA
Lo chef danese René Redzepi ed il suo celebre ristorante Noma di Copenaghen forse è l’esempio più famoso (e riuscito) di fermentazione nella ristorazione. Tra ricette tradizionali della nonna, innovazioni e sperimentazioni innovative ecco una panoramica dei tipi di fermentazione più comuni. Del resto, perché precludersi delle opportunità per il palato?
Fermentazione: le tipologie più comuni
Fermentazione alcolica: Questo tipo di fermentazione converte gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. È il processo che si verifica durante la produzione di bevande alcoliche come il vino, la birra e il sidro.
Fermentazione lattica: In questo tipo di fermentazione, i batteri convertono gli zuccheri in acido lattico. È il processo che si verifica durante la produzione di cibi fermentati come il crauti e lo yogurt.
Fermentazione acida mista: Questo tipo di fermentazione coinvolge sia i batteri che i lieviti, e produce acido lattico e alcol. È il processo che si verifica durante la produzione di alimenti come il pane e il kimchi.
Fermentazione butirrica: In questo tipo di fermentazione, i batteri convertono gli zuccheri in acido butirrico e altre sostanze chimiche. È il processo che si verifica durante la produzione di cibi come il burro e il formaggio.
Fermentazione propionica: Questo tipo di fermentazione converte gli zuccheri in acido propionico e anidride carbonica. È il processo che si verifica durante la produzione di formaggi come l’emmental e il gouda.
Fermentazione malolattica: In questo tipo di fermentazione, i batteri convertono l’acido malico in acido lattico. È il processo che si verifica durante la produzione di vino.
Fermentazione del cibi: cosa ci aspetta?
La conoscenza dei vari tipi di fermentazione può aiutare a comprendere i processi di produzione e i sapori caratteristici dei prodotti finali e può essere un metodo molto interessante per il futuro dell’alimentazione. Ma ci vorrà del tempo per arrivarci. La fermentazione può essere molto utile nella realizzazione di nuovi cibi plant-based ovvero a base di vegetali che come ormai sappiamo tutti sono cibi il più delle volte molto salutari, ecologici e sani sia per l’ambiente che per il nostro intestino. Sebbene i cibi fermentati tradizionali come il miso e il lievito naturale siano all’ordine del giorno, molti di questi nuovi prodotti non sono ancora ampiamente disponibili. Gli ostacoli sono legati alla quantità, bisogna produrre un volume sufficiente di cibi fermentati per abbassare il prezzo rendendolo accessibile a tutti. Alcune delle più brillanti menti culinarie e tecnologi alimentari stanno lavorando proprio su questo ambito per rendere accessibile, appetibile e quotidiano l’uso di cibi che hanno subito una fermentazione.
