I cuochi devono avere un rispetto enorme per l’industria del vino, perché i nostri prodotti enologici fanno conoscere le meraviglie del nostro territorio nel mondo. Le grandi aziende produttrici di vino esportano ormai in tutto il mondo circa il 60% all’estero, quindi tra i banchi e nei ristoranti dei mercati più importanti del mondo, l’Italia è conosciuta, oltre che per i piatti della tradizione, anche per i vini.
Mentre, spesso i cuochi italiani che operano fuori dai nostri confini hanno spesso difficoltà a reperire materie prime italiane, i vini, invece, hanno una distribuzione molto più capillare, è quindi più facile trovare ottimi vini Made in Italy e molto meno facile piatti che siano realizzati con veri e propri ingredienti del territorio.
Se i sommelier possono abbinare a ciascun vino un piatto, la stessa cosa non vale per i cuochi che solitamente non si preoccupano di quello che dovrebbe essere l’abbinamento più giusto, ma di quello che vuole il cliente. Non tutti bevono vino, quindi se il cliente mi chiede una birra, o ancora l’acqua, io servo il piatto accompagnato dalla bevanda che mi richiede il cliente. Non tutti bevono vino e non tutti amano ogni tipologia di vino.
I sommelier hanno un palato pazzesco, e il loro può essere considerato un ruolo di mezzo che si colloca esattamente a metà tra il cuoco e il produttore. Lo stesso discorso che vale per i sommelier, dunque, capirete bene, non può essere fatto per il cuoco.
Lo chef crea un piatto e il produttore fa lo stesso con il vino: trait d’union tra queste due figure professionali, entrambe importantissime nel mondo del food, è il sommelier. Certamente il vignaiolo quando crea il suo vino non pensa al piatto che dovrà accompagnare e, viceversa, il cuoco non pensa al vino. Ad ogni modo, che sia lo chef a consigliare di abbinare il vino ad un piatto o il sommelier a suggerire di gustare una particolare etichetta in accompagnamento ad une determinata pietanza, l’importante è mangiare e bere bene.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
