Se un tempo i cuochi e gli osti in cucina si servivano soltanto di coltelli e delle proprie mani per cucinare, e di metodi di conservazione come il sale e l’affumicatura per mantenere gli alimenti, oggi la tecnologia ha fatto dei passi da gigante, introducendo utensili che consentono di velocizzare le operazioni nella creazione dei piatti e di conservare più a lungo, senza che si guastino, gli ingredienti che servono.
Per ciò che mi riguarda non amo l’utilizzo esagerato della tecnologia in cucina. Ovviamente, come tutti, anche io ho l’abbattitore di temperature, il sottovuoto e un buon mixer, ma ecco il mio amore per gli utensili di ultima generazione non è, come per molti, una mania. Molti chef tengono addirittura dei corsi di cucina per insegnare ad utilizzare gli utensili moderni, e prediligono anche le cotture veloci tramite microonde. Probabilmente perché questi cuochi hanno imparato a cucinare direttamente nelle scuole, dove hanno anche appreso tecniche di cucina particolarmente moderne e innovative.
Tra i tanti strumenti che la modernità ci offre, in particolare adoro il Bimbi che mi permette di fare degli ottimi pesti a crudo, perché riesce a mantecare perfettamente tutti gli ingredienti. Non vengo da una scuola in cui si studiano le tecniche di cucina, quindi sono più istintivo e l’istinto ha bisogno di poche cose. Ovviamente quando preparo il pesto per poche persone posso farlo nel mortaio, ma nel mio ristorante, avendo ingenti quantitativi da prepararne, non posso farlo e mi devo servire della strumentistica moderna. In questo caso allora mi affido agli utensili più innovativi e, ovviamente, sempre al mio istinto…
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
