Il mondo dei cuochi è fatto di due categorie: esistono gli chef che si tengono stretti i loro segreti in cucina ed esistono chef che, invece, non hanno alcun interesse a non rivelare i trucchi delle loro ricette. Anzi. Li elargiscono a chi chiede loro consiglio e, addirittura, organizzano dei workshop per mettere a disposizione di tutti il loro sapere.
Personalmente, rivelo tutto, anche perché ho poco da rivelare, non ho grandi tecniche in cucina. Ma mi rendo conto che i grandi maestri della cucina che hanno dato concretezza con i loro piatti a dei progetti straordinari abbiano un po’ di reticenza a rivelare al 100% tutti gli ingredienti che costituiscono la loro ricetta.
Ma poi a dirla tutta anche qualora uno chef dovesse rivelare tutti i segreti del suo piatto, chi la deve eseguire non sarà mai in grado di eseguirla al 100%, perché una ricetta è fatta di momento. Il risultato di conseguenza sarà sempre diverso.
Quindi, capisco quegli chef che si mostrano restii a dare le loro ricette e credo che se lo fanno non significa che siano per forza di cose anche schizzinosi. Ribadisco che non è il mio caso, ma so di per certo che dietro ad un piatto ci sono mesi e mesi di studio, di ricerca, di concentrazione, di prove…quindi può anche essere comprensibile che non vogliano dare a tutti il frutto dei loro sforzi.
Per ciò che mi riguarda non ho questo problema, do ricette tutti i giorni, perché fondamentalmente faccio una cucina di casa, che può essere facilmente riproposta. Mi piace così, ma credo che ognuno sia libero nella sua cucina di comportarsi come meglio crede.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
