È ormai credenza comune che l’utilizzo della cioccolata all’interno di piatti tipici della nostra tradizione sia un qualcosa di nuovo, mai sperimentato prima. Mai credenza fu più sbagliata. Fin dai tempi antichi le fave di cacao lavorate venivano impiegate come veri e propri ingredienti da adoperare in cucina.
Ultimamente, durante la serata organizzata da LILT (la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori, ndr) e Swarovski ho personalmente realizzato un menù tipicamente siciliano con l’aggiunta del cioccolato siculo per eccellenza: quello di Modica. Nella caponata di melanzane con il cioccolato modicano (ricetta utilizzata per la prima volta cinque anni fa), il cacao amaro diventa un ingrediente gastronomico che con il suo gusto si sposa benissimo con l’agrodolce della caponata.
Ciò che rende speciale il cioccolato di Modica rispetto agli altri della tradizione Made in Italy è la sua lavorazione, totalmente differente da qualsiasi altra. Nella città del ragusano, dove per primi gli spagnoli importarono le fave di cacao, ci si rifà ancora al procedimento azteco. Il valore aggiunto sono senza dubbio i cristalli di zucchero presenti, che rendono l’interno croccante, donando una sensazione straordinaria al palato.
Come affermato precedentemente, il cioccolato può sposarsi con numerose ricette della nostra tradizione: in antichità nella cucina partenopea era spesso utilizzato per creare piatti ricchi e borghesi, che contenevano molti elementi. Inoltre viene ancora abbinato a carni come maiale, coniglio (soprattutto dei Nebrodi), e a moltissime varietà di verdure, come le melanzane.
Il cacao di per sé è amaro e come tale deve essere trattato, come un ingrediente da utilizzare a 360 gradi.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
