L’aumento del divario dei prezzi tra carne e pesce nel corso degli anni è stato causato dalle crescenti difficoltà della pesca e dal fatto che il pescatore deve spendere energie incredibili e spesso mettere addirittura a repentaglio la propria incolumità. La lievitazione dei prezzi del pescato è dunque dovuta a motivi che poco hanno a che vedere con il ristoratore.
E’ anche vero che nell’aumento dei costi del pescato in generale e dei piatti a base di pesce nello specifico, grande gioco ha avuto la borghesia che ha elevato il pesce a cibo nobile. Non dimentichiamo che, fino a qualche tempo fa, era in uso, tra le gente bene, la consuetudine di mangiare aragoste. Servire e richiedere crostacei durante i banchetti era sinonimo di opulenza e ricchezza, una sorta di status symbol che identificava la fetta più ricca della società.
I costi elevati, tra l’altro, dipendono anche dalla scarsa reperibilità della materia prima: oggi rispetto a 30 anni fa le risorse sono nettamente diminuite, cosa che ha fatto diventare il “fenomeno pesce” di gran lusso.
E’ pur vero però che, al contrario di quanto pensano molti, per mangiare del buon pesce non è necessario rapinare una banca. Grazie al lavoro di grandi cuochi, in questi anni si stanno riscoprendo delle specie di pesci che erano stati dimenticati a favore di aragoste, crostacei e cernie. Anche le carni di pesci più economici, infatti, possono dare vita a piatti squisiti e di alto pregio. Ad esempio, la razza è davvero buonissima, così come la lampuga, la gallinella, la spatola, il capone e un po’ tutto il pesce azzurro.
Ciò che fa davvero la differenza è il cuoco. Chi sa maneggiare bene la materia prima è in grado di elevare qualunque tipo di ingrediente a piatto esclusivo e raffinato. Il concetto, fondamentalmente, è quello che sta alla base della cucina povera che si propone di innalzare all’ennesimo gusto una materia prima povera. Per cui, quando andate al ristorante, non fatevi abbagliare dai nomi dei pesci più pregiati, ma leggete con attenzione il menu, facendovi consigliare dagli chef: spesso dietro nomi anonimi si nascondono dei gran piatti!
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
