Con il termine cavolo indichiamo tutti i cavoli coltivati per la produzione e consumo delle foglie, e in questo periodo abbiamo a disposizione tutte le varietà per le più disparate applicazioni.
I cavoli propriamente detti sono cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo nero e cavolo verza. Vengono tutti ampiamente usati nella cucina del centro nord e fanno parte della grande tradizione culinaria territoriale.
Il cavolo cappuccio ha foglie espanse con alla base un fusto erbaceo che con esse forma un grosso cespo, la croccantezza di queste foglie gli permette di essere utilizzato anche in insalata, di essere conservato sott’aceto ed è la varietà utilizzata per i crauti.
Il cavolo cinese è poco coltivato in Italia, ma in Cina ha una grandissima diffusione e per la facilità di coltivazione è uno degli ingredienti più presenti sulle tavole. E’ una pianta erbacea, di cui si consumano le foglie della testa, una palla compatta di forma oblunga. Viene raccolto in autunno e spesso consumato crudo in insalata.
Il cavolo nero, fiore all’occhiello di questa categoria di vegetali, noto anche come cavolo toscano si presenta in lunghi e voluminosi cespi verde scuro e viene definito per la forma inusuale cavolo senza testa. Viene coltivato prevalentemente nel centro Italia ed è l’ingrediente base di una delle zuppe più eccezionali della cucina italiana: la Ribollita, piatto povero della tradizione toscana che lo vede in compagnia di fagioli cannellini, o zolfini nella zona della Garfagnana.
Il cavolo verza è esteticamente meraviglioso, si presenta in cespi formati da foglie grinzose che si arricciano alle estremità, il colore varia dal verde acido al verde prato e le foglie si consumano anche intere per la tenerezza delle coste. Ne esiste una varietà estiva che si coltiva prevalentemente nell’astigiano, e una invernale tipica del territorio lombardo, dove la tradizione vuole che si aspetti la verza della prima gelata per fare la prima cassoeula della stagione, piatto tipicamente lombardo a base di maiale e verza stufati.
I cavoli vengono spesso snobbati nella cucina di tutti i giorni, mentre andrebbero nobilitati sia per il rapporto qualità prezzo che per la resa incredibile che hanno, senza contare che le splendide foglie possono essere utilizzate anche per comporre originali e sfiziosi involtini, pacchettini o cartocci.
Ovviamente come tutte le cose belle e buone il cavolo ha come rovescio della medaglia un odore pungente e persistente che purtroppo scoraggia molti in cucina…
Ricordatevi che non si può avere tutto!
Anna BRAMBILLA – Food Blogger – Food Writer
– www.verzamonamour.com
